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餐饮清洁技术

降低餐具破损率的方法


降低餐具破损率的方法

一、洗碗机的使用
  过去用手工清洗餐具,餐具从餐厅送到洗碗间后,首先要去残渣,用洗洁精去油,用清水漂洗,用干布擦干,然后收集,餐具在人们手中传递的次数很多,时间很长;餐具在清洗这一环节上破损率高达40%。洗碗机的使用大大降低了餐具的破损。用洗碗机洗碗只要去掉残渣,放入餐具筐内用花洒统一冲洗进机后,一分钟,清洁、干燥、消毒的餐具就出来了,破损机会很少。

 

二、餐具车的使用

  一般来讲,把餐具从餐厅送到洗涤间,再送到储藏间;从储藏间再送到餐厅,这一过程如果由人工来运送,破损的几率是很大的,占破损率的20%。餐具车的使用不仅降低了餐具在运输当中的破损,而且,提高了餐具的运输速度,降低了劳动强度。

 

三、餐具的收集、摆放、储存

  餐具的收集、摆放、储存也是很有学问的,这部分占破损率的15%。在收集肮脏的餐具时,要使用下蓝筐或收餐盒。餐具要一件一件的收,不能当着客人拨洗餐具;收餐具要及时,不能在桌上摆放过多的餐具;餐桌上的餐具要分门别类放入不同的容器内。例如:先收相对干净的餐具,再收脏餐具;玻璃杯要放入杯筐内,茶具放入茶筐内,餐巾放入餐巾筒内,最后再收那些最脏的餐具;这样收集不仅减少了对其他相对干净餐具的污染,而且对后面清洁环节会大有益处。
  我们在摆放餐具时要注意摆放的高度,无论是碗还是盘子,一般不超过一尺。一手在拿两个餐具时要在中间垫上一指。防止餐具碰撞。
  餐具储存的地点要选择在餐厅与洗涤间之间,这样便于取放餐具。因为瓷器分量很重,所以储物架要选择层数,不过四层,每层高度不超过40cm的,坚固耐用的不锈钢碗柜或碗架。这种碗架一般尺寸120cm×50cm×170cm,最好有背板,这样餐具不易滑落。

 

四、杯筐的应用

  玻璃器皿在酒店里是非常普遍的,它晶莹剔透,美观大方,但非常容易破损,它的破损率占酒店餐具破损率的15%。为了减少玻璃杯在运输、洗涤、储存过程中的损坏,人们采取了使用玻璃杯专用筐。这种筐质地柔韧、耐酸碱、耐高温,四面透气,玻璃杯放入里边可以直截进入洗碗机内清洁,之后运输,储存都不用拿出,只有客人需要时再随取,非常方便。
  另外,为了方便时找到自己所需要的玻璃杯,人们在杯筐上标出各种不同的颜色或画出杯形,这样减少了翻移的频率,降低了破损。

 

五、地面的清洁与通道走向

  餐厅、通道、厨房等区域的地面,一定要保持洁净、干燥,这不仅是卫生、美观的要求,也是减少餐具破损的保证。如果撒了汤或饮料,没有及时处理,人们就很容易滑倒,跌伤,餐具破损也再所难免。由于在此方面做的不够造成的破损占7%,所以我们不能忽视对上述区域的检查。
  餐厅通道的走向也是有规矩的,与交通规则一样,要靠右行;通道门也是一样左进右出,如果大家都能遵守这个规律,破损就会大大降低。

 

六、客人造成的破损

   这部分的破损较小,占3%。为了减少这一环节的破损,要求餐厅的服务员要眼快,手勤;发现客人餐桌上餐具过多或者用完的餐具,要及时收走;发现险情要及时排除。尤其是对那些醉酒人,要有专人服务;对年老体弱的人也是一样。

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